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豆みそ

takuchi malunaka
7月12日
読了時間: 1分

大豆を蒸してから大豆麹にして、麦麹と塩と水を加え2年ほど寝かせた味噌が「豆みそ」です。愛知県の有名な「八丁みそ」は豆こうじと塩だけで作っている味噌です。

長野県内ではあまりなじみが無い味噌ですが、大豆自体を麴にすることで生まれるコクを感じることができる味噌です。

大豆を麴にする場合、麹の種類が2種類あります。

一つは、「豆みそ用大豆麹」です。この麹は「豆みそ」になります。

もう一つは「醤油用大豆麹」です。こちらは「醤油もろみ」になります。

大豆はたんぱく質を多く含んでいます。麹に加工することでたんぱく質が分解されアミノ酸となり、吸収されやすくなります。たんぱく質がうまみの元でもあります。

豆みその塩分は約11％です。マルナカ商店で製造している味噌の中では、塩分高めです。

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